糸状の物質という意味の繊維ではないが、消化液により消化されないといういう意味で「食物繊維」と呼ばれる。

食物繊維の中で水溶性食物繊維は植物の細胞内にある貯蔵物質や分泌液のことで、水に溶ける性質を持っている。

おもな働きは、胆汁酸を吸収して体外に排泄すること。
胆汁酸はコレステロールを原料として作られているので、結果としてコレステロール量が下がることになる。

また、詳しい原理はまだ解明されていないが、コレステロールの吸収を妨げる働きもあるとされる。

水溶性食物繊維は粘度が高いので他の食物と混ざり合いゲル化（たとえていうと、ゼリー状になるような感じ）し、小腸までゆっくりと進むことになる。
そのため栄養素の吸収に時間がかかり、血糖値の急上昇を抑えることができる。
水溶性食物繊維が糖尿病の予防になるといわれるのはこのためだ。

ほか、腸の中でナトリウムとカリウムのそれぞれのイオン交換をすることにより、ナトリウムを排出する効果がある。それにより高血圧を予防する。

【参考】不溶性食物繊維

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水溶性食物繊維にはペクチンやリグナン、ムチン、アルギン酸、フコイダン、マンナンなどがある。

過剰摂取は下痢を引き起こすことがある。
このときミネラルなど大切な成分もいっしょに排出してしまうので、注意が必要だ。